Готовим паэлью на кухне бара Museu
Паэлья - это то самое популярное испанское блюдо, которое туристы готовы заказать и в качестве раннего завтрака и в качестве позднего ужина. Я, конечно, немного преувеличиваю, но, честно говоря, и такое видели. Традиционно паэлью готовят в Валенсии по воскресеньям, когда у всех членов семьи есть возможности собраться вместе, и лучше всего собраться вместе за городом.
Классическая валенсийская паэлья – это рис, овощи (фасоль, томаты, артишоки), мясо курицы и кролика, улитки. И, кстати, обратите внимание на то, что не все блюда из риса в Испании называют паэльей.
В зависимости от времени года набор ингредиентов может претерпевать небольшие изменения, например, так как сезон артишоков зимой, летом паэлью приходиться готовить без них или использовать замороженные запасы. Мой знакомый Хулио, например, в сезон фасоли garrofon скупает ее килограммами и хранит в морозилки, так как вне сезона её стоимость может вырости до 22 евро за килограмм. Сейчас, в середине июня, неплохие артишоки привозят из Гранады.
Выбор продуктов также мог зависеть и от особенностей региона. В местах, расположенных дальше от побережья чаще добавляли улиток, а те, кто жил поблизости крупных пресных водоемов, заменяли курицу уткой.
Классическая валенсийская паэлья – это рис, овощи (фасоль, томаты, артишоки), мясо курицы и кролика, улитки. И, кстати, обратите внимание на то, что не все блюда из риса в Испании называют паэльей.
В зависимости от времени года набор ингредиентов может претерпевать небольшие изменения, например, так как сезон артишоков зимой, летом паэлью приходиться готовить без них или использовать замороженные запасы. Мой знакомый Хулио, например, в сезон фасоли garrofon скупает ее килограммами и хранит в морозилки, так как вне сезона её стоимость может вырости до 22 евро за килограмм. Сейчас, в середине июня, неплохие артишоки привозят из Гранады.
Выбор продуктов также мог зависеть и от особенностей региона. В местах, расположенных дальше от побережья чаще добавляли улиток, а те, кто жил поблизости крупных пресных водоемов, заменяли курицу уткой.
В Café Museu я часто прихожу с друзьями по воскресеньям. Да, в этом простом баре каждое воскресенье готовят гигантскую сковородку примерно на 50 человек. И таких любителей как я, обычно собирается много. Поэтому нужно заранее забежать сюда утром и отметиться на баре, сколько порций паэльи вы хотите заказать, или вы можете позвонить по телефону. Приятный бонус – можно попросить и на вынос.
~
Сегодня я встретилась с Анабель и ее мамой Висентой и проникла на заднюю кухню бара, где и происходит самое главное - паэлья, а не просто рис с курицей.
Первое – вкус паэльи будет зависеть напрямую от качества, выбранных вами продуктов. Лучше всего отправиться на рынок и купить свежее мясо и сезонные овощи. Нам понадобиться большая круглая сковорода для приготовления паэльи (которая так и называется paella, и само слово paella с валенсийского переводиться как сковорода) и огонь (современная индукционная плита не подойдет). Висента отмечает, что сковорода должны быть установлена максимально ровно, чтобы масло одинаково распределялось по всей поверхности. Самое сложное в приготовлении паэльи – это игра с огнем в прямом смысле слова. В какой-то момент нужно прибавить, затем убавить, снова прибавить, а понимание этого самого момента наступает только с опытом.
 |  |
Когда масло разогрелось, добавляем соль и начинаем обжаривать мясо, количество которого мы планируем из расчета на то, что курица, кролик и овощи должны покрывать все дно сковороды. Пропорции зависят от размера сковороды, которую вы используете. Мы готовим паэлью на 40 человек и используем 3 килограмма мяса. Здесь все индивидуально. Когда мясо хорошо прожарилось добавляем плоскую зеленую фасоль, предварительно порезанную на крупные кусочки.
Ждем, когда овощи станут румяными и мягкими, и тогда добавляем мякоть очень спелого томата (вместе с семечками). Перемешиваем. Следом идет ароматная паприка и вода, которая должна полностью покрыть ингредиенты. Местная водопроводная вода, кстати, считается одним из секретов валенсийской паэльи. Говорят, что именно “жесткая вода” придает рису определенную текстуру.
Наступает черед белой крупной фасоли гаррафон. Если у вас свежая фасоль, то необходимо предварительно подготовить ее и почистить, но можно использовать и замороженную.
Следом отправляются артишоки. Важно удалить верхние грубые листочки и замочить цветки в ледяной воде с лимонным соком, тогда они не потемнеют и сохранят свой зеленый цвет. И снова добавляем воды, ровно столько, чтобы покрыть гвоздики (где крепятся ручки), расположенные на стенках сковороды для паэльи. Еще немного соли, и оставляем томиться на долгих 2 часа. Анабель считает, что если готовить паэлью меньше 2 часов, то бульон не успеет вобрать в себя все ароматы, и рис получится пресным.
Ждем, когда овощи станут румяными и мягкими, и тогда добавляем мякоть очень спелого томата (вместе с семечками). Перемешиваем. Следом идет ароматная паприка и вода, которая должна полностью покрыть ингредиенты. Местная водопроводная вода, кстати, считается одним из секретов валенсийской паэльи. Говорят, что именно “жесткая вода” придает рису определенную текстуру.
Наступает черед белой крупной фасоли гаррафон. Если у вас свежая фасоль, то необходимо предварительно подготовить ее и почистить, но можно использовать и замороженную.
Следом отправляются артишоки. Важно удалить верхние грубые листочки и замочить цветки в ледяной воде с лимонным соком, тогда они не потемнеют и сохранят свой зеленый цвет. И снова добавляем воды, ровно столько, чтобы покрыть гвоздики (где крепятся ручки), расположенные на стенках сковороды для паэльи. Еще немного соли, и оставляем томиться на долгих 2 часа. Анабель считает, что если готовить паэлью меньше 2 часов, то бульон не успеет вобрать в себя все ароматы, и рис получится пресным.
Когда прошло 2 часа, достаточное количество воды выкипело, засыпаем рис и щепотку шафрана или любого другого натурального красителя. Выжидаем около 15 минут, и готово!
Кстати, очень часто возникает вопрос, как рассчитать количество риса. Висента советует так: 100 грамм на человека. А в конце не забудьте веточку розмарина.
Кстати, очень часто возникает вопрос, как рассчитать количество риса. Висента советует так: 100 грамм на человека. А в конце не забудьте веточку розмарина.
 |  |
Café Museu Calle Museu, 7
Помимо паэльи, Висента, которой кстати чуть за 80, еще готовит много других традиционных испанских закусок.
Помимо паэльи, Висента, которой кстати чуть за 80, еще готовит много других традиционных испанских закусок.
